Яичный порошок — это продукт, полученный путем сушки яичного белка или яичного желтка. Он может быть использован в кулинарии в качестве заменителя свежих яиц или в качестве белкового добавки. Яичный порошок сохраняет все полезные свойства яиц, не требует хранения в холодильнике, имеет долгий срок хранения и широко используется в пищевой промышленности, в производстве мясных полуфабрикатов, майонезов, кондитерских изделий, супов, соусов.
Свежие яйца быстро портятся и требуют строгого температурного режима, при этом даже при соблюдении условий их можно хранить не более трёх месяцев. Нарушение правил хранения ведет к ухудшению вкуса и риску развития вредной микрофлоры.
После сушки и упаковки в герметичную тару порошковая форма способна сохранять качество от года до полутора лет, что примерно в 6–8 раз дольше, чем у свежих яиц.
Дополнительно яичный порошок имеет ряд плюсов:
-
Процесс производства включает пастеризацию, что снижает микробиологические риски и избавляет от необходимости дополнительной обработки перед использованием.
-
В составе до 80% белка, присутствуют витамины A, группы B и D, а также железо, цинк, фосфор и до 37% жиров, при щадящем режиме сушки белки сохраняют свою биологическую ценность.
-
Один килограмм порошка эквивалентен примерно 90 яйцам и требует в несколько раз меньше места при хранении и транспортировке.
-
Точный весовой пересчет (например, 10 г вместо 1 яйца) облегчает дозирование и уменьшает отходы в промышленном и быстром питании.
Производство яичного порошка с помощью распылительных сушильных установок
Производство яичного порошка с помощью распылительных сушильных установок является одним из лучших способов консервации яиц. Распылительная сушка позволяет получить яичный порошок в виде смеси желтка и белка, либо отдельно сухой желток или сухой белок.
Распылительная сушильная установка работает следующим образом. В сушильную камеру засыпаются гранулы – фторопластовые кубики. Под воздействием потока горячего воздуха от нагнетающего вентилятора гранулы приходят в состояние интенсивного перемешивания (виброкипения), образуя «кипящий» слой. Туда же, через форсунки поступает жидкая яичная масса, распыляемая сжатым воздухом, которая налипает тонким слоем на гранях кубиков и высыхает. В результате соударений кубиков высушенная масса осыпается, подхватывается воздушным потоком и поступает через фильтры в циклоны, где оседает в баки приема готовой продукции.
Основным фактором, влияющим на производство (получение) яичного порошка высокого качества и сохранение его вкусовых и биологических свойств, является конечная влажность порошка которая зависит, в основном, от определенной температуры входного и выходного потока воздуха через сушильную камеру. На производительность сушильной установки также влияет объем инертного материала. Смесь белка и желтка должна быть предварительно тщательно перемешена.
Если процесс проведен правильно, то должен получиться аморфный порошок, требуемой растворимости, обеспечивающий восстановление исходных свойств яиц.
Яичный порошок должен храниться в прохладном, сухом, темном и проветриваемом помещении. Упаковка должна отвечать всем требованиям предъявляемым к упаковке пищевых продуктов. Упаковка должна защищать продукт от внешнего загрязнения и заражения.